Berita Detail

SUSU KEDELAI, SUSU ALTERNATIF YANG SEHAT

Susu adalah makanan yang pertama dikenali anak lewat air susu ibu (ASI). Air susu adalah bahan makanan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan kadar yang unik. Atau dalam kata lain air susu juga bisa dipandang sebagai bahan mentah yang banyak mengandung zat-zat yang sangat penting.

Kita semua tahu bahwa susu dapat menjadi pendorong pertumbuhan manusia yang sangat baik mulai bayi hingga dewasa, hal ini dikarenakan susu tersusun dari zat-zat seimbang yang memiliki gizi tinggi. Seperti karbohidrat, protein, mineral dan vitamin. Komposisi zat-zat tersebut membangun susu dengan perbandingan yang sangat sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Pada dasarnya, selain air susu ibu (ASI) terdapat dua jenis susu yaitu susu hewani dan susu nabati. Hingga saat ini, sebagian besar masyarakat Indonesia atau bahkan di dunia lebih banyak mengkonsumsi susu hewani yang biasanya diambil dari susu sapi. Hal ini menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. Selain itu, ada kemungkinan susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga para ahli tidak menganjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan. Ada juga beberapa balita yang ternyata alergi terhadap laktosa yang terdapat dalam susu hewani sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi selain susu hewani yang memiliki kandungan gizi yang hampir sama. Jika seseorang tidak mengkonsumsi protein hewani, kebutuhan 55 gram protein per hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang berasal dari 157 gram kedelai. Oleh karena itu, dibuatlah susu inovasi alternatif yang terbuat dari bahan baku kedelai.

- Kandungan Kedelai -Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein yang dihasilkan memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai sangat cocok sebagai pengganti susu sapi, apalagi untuk yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai juga memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, terutama protein, selain itu susu kedelai juga mengandung karbohidrat, lemak, fosfor, zat besi, kalsium, provitamin A, vitamin B kompleks, dan air.



Susu kedelai harganya bisa dipastikan lebih murah dari susu sapi. Susu kedelai juga bisa dibuat dengan teknologi atau peralatan sederhana, dan juga tidak memerlukan keterampilan khusus. Sehingga masyarakat juga bisa membuatnya sendiri di rumah, selain untuk dikonsumsi sendiri, tentunya susu kedelai juga bisa menjadi bidang usaha yang prospektif jika pengelolaannya baik.  Masalah yang dihadapi ada pada cepat rusaknya susu kedelai jika tidak disimpan dalam lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak akan mengental berubah bau, warna dan rasanya, kemudian terjadi pemisahan antara air dan endapan sari kedelai.

Kedelai dipilih menjadi bahan baku susu karena kandungan gizinya yang tinggi. Diantara jenis kacang-kacangan yang ada, kadar protein kedelai lah yang paling tinggi. Sebagaimana dalam tabel berikut:

Sumber : Rahmat Rukmana, 1997 (16-17)

- Proses Pembuatan -

Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diolah menjadi susu. Dengan pengolahan hingga menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Kedelai yang diolah menjadi susu memiliki bentuk yang sangat mirip dengan susu sapi, cara mengolahnya pun mudah sehingga sangat cocok untuk dijadikan sebagai minuman bergizi di negara-negara berkembang seperti di Indonesia. Mengolah biji kedelai pada dasarnya ada memproses biji kedelai untuk diambil sarinya. Prosesnya pembuatan susu kedelai meliputi :

1. Pemilihan biji kedelai yang berkualitas baik
2. Pencucian, untuk menghilangkan kotoran pada biji kedelai.
3. Perendaman, untuk mempermudah dan mempercepat lepasnya kulit ari sehingga memudahkan proses penggilingan.
4. Penggilingan, tahap ini dilakukan dengan perbandingan air dan kedelai 1 : 6. Dengan perbandingan tersebut susu yang dihasilkan akan sama dengan kekentalan susu sapi, juga protein yang dihasilkan sangat tinggi.
5. Penyaringan, proses ini bertujuan untuk memperoleh sari kedelai. Hasil filtrasi ini yang nantinya akan menjadi susu kedelai.
6. Pemanasan, dilakukan sebagai proses akhir pembuatan susu yang bertujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen sehingga komposisi susu menjadi sempurna dan cita rasanya enak.
(Mochammad Adnan, 1984:77)

- Inovasi -

Susu kedelai yang dibuat secara tradisional akan memiliki flavor karakteristik yang kurang disukai. Beany flavor ini adalah faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith And Circle, 1972:107). Salah satu cara untuk menghilangkan bau langu adalah dengan merendam kedelai dengan larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) 1,1% selama 8 jam (Artha dan Dhira, 2003:1173). Dengan proses tersebut maka bau langu yang selama ini kurang disukai konsumen akan hilang.

- Komposisi Susu Kedelai -

Susu kedelai yang kandungannya adalah protein nabati tidak kalah gizinya bila dibandingkan dengan susu sapi. Komposisi gizi dalam susu kedelai dan susu sapi seperti dalam tabel berikut ini :

Sumber : Aman dan Hardjo, 1973 : 158

Susu kedelai sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang alergi terhadap susu sapi, dalam hal ini mereka yang kekurangan enzim laktase (galaktosidase) dalam organ pencernaannya, sehingga tubuh tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi. Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa sehingga selanjutnya dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna tubuh, akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga bisa jadi mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh.

Daya osmosis laktosa yang sangat tinggi sehingga dapat menarik air dari cairan tubuh masuk ke usus kecil, yang kemudian merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih cepat dan laktosa yang masuk tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Hal ini mengakibatkan isi usus kecil akan dengan cepat menuju usus besar. Di usus besar, bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas, kemudian akan timbul gejala sakit perut, mual, kejang perut dan diare. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk inovasi baru yang empunyai nilai gizi mirip susu hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai.

Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang sangat mirip dengan susu sapi sehingga bisa menjadi alternatif untuk anak-anak yang alergi susu sapi (lactose intolerance) atau bagi anak-anak yang tidak suka susu sapi. Komposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat seperti tabel berikut :

- Kesimpulan -

 Biji kedelai diminati oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, karena dalam biji kedelai terdapat gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Dari segi hukum agama, kehalalan biji kedelai pun tak perlu diragukan. Kacang kedelai juga mengandung asam amino yang paling lengkap, dan produk susu hasil olahannya mempunyai komposisi asam amino yang sangat cocok untuk menjadi inovasi alternatif pengganti susu sapi.

Keunggulan susu kedelai ada pada pembuatan atau pengolahannya yang relatif mudah sehingga semua lapisan masyarakat Indonesia sangat mungkin untuk membuat dan mengkonsumsinya, namun perlu diperhatikan langkah-langkah yang dilakukan haruslah higienis sehingga susu yang dihasilkan juga memiliki cita rasa yang enak dan tidak langu. Biji kedelai tersedia melimpah di pasar pertanian Indonesia, jika dibandingkan dengan susu sapi harganya jauh lebih terjangkau dan bisa dinikmati semua kalangan masyarakat. Oleh sebab itu, menurut saya susu kedelai adalah produk susu inovasi yang sangat cocok untuk pertumbuhan anak-anak dan perlu dikembangkan serta dimasyarakatkan sebagai upaya untuk meningkatkan status gizi masyarakat khususnya anak Indonesia yang sampai saat ini masih memprihatinkan.

sumber artikel: http://www.andihidayat.com

sumber ilustrasi gambar: panduanhidupsehat.com